تأثير التغليف على لون اللحوم الحمراء الطازجة

في أذهان معظم المستهلكين، عادة ما تكون اللحوم الحمراء الطازجة حمراء اللون، في حين تبدو اللحوم ذات اللون الأرجواني والبني أقل نضارة، بل ويعتقدون أنها فاسدة. فهل فسدت اللحوم حقًا؟

بالطبع لا، فتغيرات اللون هذه أمر طبيعي تمامًا بالنسبة للحوم الحمراء الطازجة، ولكن طرق التغليف المختلفة هي التي تغير لون اللحوم.

هناك أربعة أنواع رئيسية من طرق التغليف الشائعة:

معبأة يدويًا——مباشرة في أكياس

التعبئة الفراغية - استخراج الهواء، مواد التعبئة قريبة من اللحوم

عبوة ذات جو معدّل، مملوءة بالغاز الطازج في صينية بلاستيكية صلبة

تغليف الجلد، تغليف عالي الجودة، جميل وثلاثي الأبعاد، مثل التغليف المفرغ من الهواء، يتم سحب الهواء الموجود في العبوة، بحيث يتم ربط الفيلم الملائم للجلد بشكل وثيق بالمنتج

نحن جميعًا ندرك أن الأكسجين هو عامل مهم يؤثر على مظهر اللحوم الحمراء الطازجة ونضارتها. يتم تحديد لون اللحوم الحمراء من خلال جزيئات الميوغلوبين التي تحتوي عليها. الميوغلوبين هو نوع من البروتين، والذي يحتوي على أيونات الحديد، ويمكن لبنية البروتين + الأيونات أن تجعله يتحد مع الأكسجين، بحيث يتغير لون اللحوم الحمراء.

يختلف تركيز الأكسجين الموجود في العبوات المختلفة. ومن خلال تركيز الأكسجين، يمكن تحديد أن الجزيء + الأيون سيظهر تقريبًا الألوان التالية:

لاهوائي——يتحول الميوغلوبين إلى اللون الأرجواني بدون أكسجين (ديوكسي ميوغلوبين)

الأكسجين الدقيق، يتحول لون اللحم إلى اللون البني (ميثيموغلوبين)

غني بالأكسجين——كما هو الحال في الهواء، أحمر

لذلك، فإن اللحوم المعبأة في فراغ ومغلفة بالجلد سوف تتحول إلى اللون البني، وأحياناً الأرجواني، بسبب نقص الأكسجين. ولكن عندما نفتح العبوة ونجد الأكسجين موجوداً مرة أخرى، فإن الميوغلوبين في اللحوم سوف يتفاعل على الفور مع الأكسجين ويتحول ببطء إلى اللون الأحمر.

يمكن للحوم الحمراء المعبأة في جو معدّل أن تحافظ على لونها الأحمر الزاهي لفترة طويلة بسبب الغاز المحدد المملوء في العلبة. ومع ذلك، لا يوجد مقياس للتغليف اليدوي مباشرة في الأكياس. بعد التعرض لفترة طويلة للأكسجين، ستبدأ في الأكسدة حتى تفسد.

إن تأثير التغليف على اللحوم الحمراء الطازجة هو الأكثر أهمية ومباشرة في عملية البيع. حيث تختلف استجابة أنواع اللحوم المختلفة للتغليف، لذا يمكنك كمستهلك أن تلاحظ التغليف عند الشراء، وكيف يؤثر على مظهر اللحوم.