In den Augen der meisten Verbraucher ist frisches rotes Fleisch normalerweise rot, während violettes und braunes Fleisch weniger frisch aussieht und sogar verdorben wirkt. Ist das Fleisch also wirklich schlecht geworden?
Natürlich nicht. Diese Farbveränderungen sind bei frischem rotem Fleisch völlig normal. Es sind die unterschiedlichen Verpackungsmethoden, die die Farbe des Fleisches verändern.
Es gibt vier Haupttypen gängiger Verpackungsmethoden:
Von Hand verpackt – direkt in Säcke
Vakuumverpackung – Luftabsaugung, das Verpackungsmaterial liegt nah am Fleisch
Verpackung unter modifizierter Atmosphäre,——mit Frischgas gefüllt in einer starren Kunststoffschale
Skin-Verpackung – hochwertige Verpackung, schön und dreidimensional, genau wie bei einer Vakuumverpackung. Die Luft in der Verpackung wird herausgezogen, sodass die hautnahe Folie eng am Produkt anliegt.
Wir alle wissen, dass Sauerstoff bei frischem rotem Fleisch ein wichtiger Faktor ist, der sein Aussehen und seine Frische beeinflusst. Die Farbe von rotem Fleisch wird durch die darin enthaltenen Myoglobinmoleküle bestimmt. Myoglobin ist eine Art Protein, das Eisenionen enthält. Die Struktur aus Protein und Ionen kann dazu führen, dass es sich mit Sauerstoff verbindet, sodass sich die Farbe von rotem Fleisch ändert.
Die Sauerstoffkonzentration in verschiedenen Paketen ist unterschiedlich. Anhand der Sauerstoffkonzentration kann bestimmt werden, dass das Molekül + Ion ungefähr die folgenden Farben aufweisen:
Anaerob – Myoglobin wird ohne Sauerstoff violett (Desoxymyoglobin)
Mikrooxygenierung,——das Fleisch wird braun (Methämoglobin)
Sauerstoffreich – wie in der Luft, rot
Daher wird das vakuumverpackte und mit Haut verpackte Fleisch aufgrund des Sauerstoffmangels braun und manchmal violett. Aber wenn wir die Verpackung öffnen und wieder Sauerstoff vorhanden ist, reagiert das Myoglobin im Fleisch sofort mit Sauerstoff und verfärbt sich langsam wieder rot.
Unter Schutzatmosphäre verpacktes rotes Fleisch kann dank des speziellen Gases, das in die Schachtel gefüllt ist, lange Zeit seine leuchtend rote Farbe behalten. Für die manuelle Verpackung direkt in Beuteln gibt es jedoch keine Maßnahmen. Nach längerer Einwirkung von Sauerstoff beginnt es zu oxidieren, bis es verdirbt.
Die Verpackung von frischem rotem Fleisch hat im Verkaufsprozess den größten und direktesten Einfluss. Verschiedene Fleischsorten reagieren unterschiedlich auf unterschiedliche Verpackungen. Als Verbraucher können Sie daher beim Kauf darauf achten, wie sich die Verpackung auf das Aussehen des Fleisches auswirkt.
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