Efecto del embalaje sobre el color de la carne roja fresca

En la mente de la mayoría de los consumidores, la carne roja fresca suele ser roja, mientras que las que son moradas y marrones parecen menos frescas e incluso piensan que están en mal estado. Entonces, ¿realmente la carne se echó a perder?

Por supuesto que no. Estos cambios de color son completamente normales en la carne roja fresca. Son los diferentes métodos de envasado los que modifican el color de la carne.

Existen cuatro tipos principales de métodos de embalaje comunes:

Embalado a mano, directamente en bolsas.

Envasado al vacío: extracción de aire, el material de envasado está cerca de la carne.

Envasado en atmósfera modificada, lleno de gas fresco en una bandeja de plástico rígido

Embalaje de piel, embalaje de alta gama, hermoso y tridimensional, igual que el embalaje al vacío, el aire del paquete se extrae, de modo que la película ajustada a la piel se adhiere estrechamente al producto.

Todos sabemos que, en el caso de la carne roja fresca, el oxígeno es un factor importante que afecta a su aspecto y frescura. El color de la carne roja está determinado por las moléculas de mioglobina que contiene. La mioglobina es un tipo de proteína que contiene iones de hierro, y la estructura de proteína + iones puede hacer que se combine con el oxígeno, de modo que el color de la carne roja cambie.

La concentración de oxígeno contenida en los distintos envases es diferente. A partir de la concentración de oxígeno, se puede determinar que la molécula + ion mostrará aproximadamente los siguientes colores:

Anaeróbico: la mioglobina se vuelve púrpura sin oxígeno (desoximioglobina)

Microoxigenación, la carne se vuelve marrón (metahemoglobina)

Rico en oxígeno, como en el aire, rojo.

Por lo tanto, la carne envasada al vacío y con piel se vuelve marrón y, a veces, morada, por la falta de oxígeno. Pero cuando abrimos el paquete y vuelve a haber oxígeno, la mioglobina de la carne reacciona inmediatamente con el oxígeno y lentamente vuelve a ponerse roja.

La carne roja envasada en atmósfera modificada puede mantener un color rojo brillante durante mucho tiempo debido al gas específico que se llena en la caja. Sin embargo, no existe ninguna medida para el envasado manual directamente en bolsas. Después de una exposición prolongada al oxígeno, comenzará a oxidarse hasta estropearse.

El impacto del empaque en la carne roja fresca es el más crítico y directo en el proceso de venta. Diferentes carnes tienen diferentes respuestas a diferentes empaques, por lo que, como consumidores, pueden observar el empaque al comprar y cómo afecta el aspecto de la carne.