Effet de l'emballage sur la couleur de la viande rouge fraîche

Dans l'esprit de la plupart des consommateurs, la viande rouge fraîche est généralement rouge, tandis que celles qui sont violettes et brunes semblent moins fraîches et pensent même qu'elles sont avariées. La viande est-elle vraiment avariée ?

Bien sûr que non. Ces changements de couleur sont tout à fait normaux pour la viande rouge fraîche. Ce sont les différentes méthodes d'emballage qui modifient la couleur de la viande.

Il existe quatre principaux types de méthodes d’emballage courantes :

Emballé à la main, directement dans des sacs

Emballage sous vide — extraction d'air, le matériau d'emballage est proche de la viande

Emballage sous atmosphère modifiée, rempli de gaz frais dans un plateau en plastique rigide

Emballage sous vide, emballage haut de gamme, beau et tridimensionnel, identique à l'emballage sous vide, l'air contenu dans l'emballage est aspiré, de sorte que le film protecteur est étroitement attaché au produit

Nous savons tous que pour la viande rouge fraîche, l'oxygène est un facteur important qui affecte son apparence et sa fraîcheur. La couleur de la viande rouge est déterminée par les molécules de myoglobine qu'elle contient. La myoglobine est une sorte de protéine, qui contient des ions de fer, et la structure protéine + ions peut la faire se combiner à l'oxygène, de sorte que la couleur de la viande rouge change.

La concentration en oxygène contenue dans les différents emballages est différente. À partir de la concentration en oxygène, on peut déterminer que la molécule + l'ion afficheront approximativement les couleurs suivantes :

Anaérobie — la myoglobine devient violette sans oxygène (désoxymyoglobine)

Micro-oxygénation, la viande devient brune (méthémoglobine)

Riche en oxygène — comme dans l'air, rouge

Par conséquent, la viande emballée sous vide et la viande sous peau deviennent brunes, et parfois violettes, en raison du manque d'oxygène. Mais lorsque nous ouvrons l'emballage et que l'oxygène est à nouveau présent, la myoglobine de la viande réagit immédiatement avec l'oxygène et redevient lentement rouge.

La viande rouge conditionnée sous atmosphère modifiée peut conserver une couleur rouge vif pendant longtemps grâce au gaz spécifique contenu dans la boîte. Cependant, il n'existe aucune mesure pour l'emballage manuel directement dans les sacs. Après une exposition prolongée à l'oxygène, elle commencera à s'oxyder jusqu'à se gâter.

L'impact de l'emballage sur la viande rouge fraîche est le plus critique et le plus direct dans le processus de vente. Différentes viandes réagissent différemment à différents emballages, donc en tant que consommateurs, vous pouvez observer l'emballage lors de l'achat, comment il affecte l'apparence de la viande.