ほとんどの消費者の認識では、新鮮な赤身肉は赤色であり、紫や茶色に変色した肉は新鮮さに欠け、腐っているとさえ思われる。では、その肉は本当に腐っていたのだろうか？
もちろん違います。これらの色の変化は、新鮮な赤身肉にとって全く正常な現象です。肉の色を変えるのは、包装方法の違いによるものです。
一般的な包装方法には、主に4つの種類があります。
手作業で袋詰め
真空包装――空気を抜き、包装材を肉に近づける
改質雰囲気包装、——硬質プラスチックトレイに新鮮なガスを充填
スキンパッケージング――高級感のあるパッケージングで、美しく立体的な仕上がり。真空包装と同様に、パッケージ内の空気を抜くことで、スキンフィットフィルムが製品に密着します。
新鮮な赤身肉にとって、酸素は外観と鮮度に影響を与える重要な要素であることは、誰もが理解しているでしょう。赤身肉の色は、含まれるミオグロビン分子によって決まります。ミオグロビンは鉄イオンを含むタンパク質の一種で、タンパク質とイオンの構造によって酸素と結合し、赤身肉の色が変化します。
異なるパッケージに含まれる酸素濃度は異なります。酸素濃度から、分子＋イオンは概ね以下の色を示すことが分かります。
嫌気性条件下――酸素がないとミオグロビンは紫色になる（デオキシミオグロビン）。
微量酸素化、―肉が褐色に変色する（メトヘモグロビン）
酸素が豊富な――空気のように、赤
そのため、真空パックや皮付きパックの肉は、酸素不足のため茶色、場合によっては紫色に変色します。しかし、パックを開封して再び酸素が供給されると、肉に含まれるミオグロビンが酸素とすぐに反応し、徐々に元の赤色に戻ります。
ガス置換包装された赤身肉は、箱の中に充填された特殊なガスのおかげで、鮮やかな赤色を長期間維持できます。しかし、袋に直接手作業で包装された肉にはそのような対策はありません。酸素に長時間さらされると酸化が始まり、腐敗してしまいます。
生鮮赤身肉にとって、包装が販売プロセスにおいて最も重要かつ直接的な影響を与える要素です。肉の種類によって包装への反応が異なるため、消費者は購入時に包装が肉の外観にどのような影響を与えるかを観察することができます。
本サイトを引き続きご利用いただくことで、お客様は当社のプライバシーポリシーおよび利用規約に同意したものとみなされます。
