대부분의 소비자들은 신선한 붉은 고기는 보통 붉은색이라고 생각하며, 보라색이나 갈색을 띤 고기는 덜 신선해 보이고 심지어 상했다고 생각하기도 합니다. 그렇다면 고기는 정말로 상한 걸까요?
물론 아닙니다. 이러한 색 변화는 신선한 붉은 고기에서 완전히 정상적인 현상입니다. 고기의 색이 변하는 것은 포장 방식의 차이 때문입니다.
일반적인 포장 방법에는 크게 네 가지 유형이 있습니다.
손으로 직접 포장하여 봉투에 담았습니다.
진공 포장 - 공기를 빼내어 포장재가 고기에 밀착되도록 합니다.
변형 대기 포장(MAP),—견고한 플라스틱 트레이에 신선한 가스를 채움
스킨 패키징은 고급스럽고 아름답고 입체적인 포장 방식으로, 진공 포장과 유사하게 포장 내부의 공기를 빼내어 필름이 제품에 밀착되도록 합니다.
신선한 붉은 고기의 경우 산소가 외관과 신선도에 중요한 영향을 미친다는 것은 누구나 알고 있습니다. 붉은 고기의 색깔은 고기에 함유된 미오글로빈 분자에 의해 결정됩니다. 미오글로빈은 철 이온을 포함하는 단백질의 일종으로, 단백질과 이온의 구조가 산소와 결합하여 고기의 색깔을 변화시킵니다.
각 포장재에 포함된 산소 농도는 다릅니다. 산소 농도를 통해 분자 + 이온이 대략 다음과 같은 색을 나타낼 것임을 알 수 있습니다.
혐기성 조건——산소가 없으면 미오글로빈은 보라색이 됩니다(디옥시미오글로빈).
미세산소화 — 고기가 갈색으로 변합니다 (메트헤모글로빈 생성).
산소가 풍부한—공기처럼, 붉은색
따라서 진공 포장이나 껍질째 포장된 고기는 산소 부족으로 인해 갈색, 때로는 보라색으로 변합니다. 하지만 포장을 뜯고 산소가 다시 공급되면 고기 속의 미오글로빈이 산소와 즉시 반응하여 천천히 붉은색으로 돌아옵니다.
변형 대기 포장된 붉은 육류는 포장 상자 내부에 채워진 특수 가스 덕분에 오랫동안 선명한 붉은색을 유지할 수 있습니다. 그러나 비닐봉지에 직접 손으로 포장하는 경우에는 이러한 조치를 취할 수 없습니다. 산소에 장시간 노출되면 산화가 시작되어 결국 상하게 됩니다.
신선한 붉은 육류에 대한 포장의 영향은 판매 과정에서 가장 중요하고 직접적인 요소입니다. 육류 종류에 따라 포장에 대한 반응이 다르기 때문에 소비자는 구매 시 포장이 육류의 외관에 어떤 영향을 미치는지 살펴볼 수 있습니다.
