Влияние упаковки на цвет свежего красного мяса

В сознании большинства потребителей свежее красное мясо обычно красное, а фиолетовое и коричневое выглядит менее свежим и даже кажется испорченным. Так что же, мясо действительно испортилось?

Конечно, нет. Эти изменения цвета совершенно нормальны для свежего красного мяса. Это разные методы упаковки меняют цвет мяса.

Существует четыре основных типа распространенных методов упаковки:

Упаковано вручную — прямо в мешки

Вакуумная упаковка — откачка воздуха, упаковочный материал находится близко к мясу

Упаковка в модифицированной газовой среде, заполненная свежим газом в жестком пластиковом лотке

Упаковка в кожу, — высококачественная упаковка, красивая и трехмерная, такая же, как вакуумная упаковка, воздух из упаковки вытягивается, так что облегающая кожу пленка плотно прилегает к продукту.

Мы все понимаем, что для свежего красного мяса кислород является важным фактором, влияющим на его внешний вид и свежесть. Цвет красного мяса определяется содержащимися в нем молекулами миоглобина. Миоглобин — это вид белка, который содержит ионы железа, а структура белка + ионы может заставить его соединяться с кислородом, так что цвет красного мяса меняется.

Концентрация кислорода, содержащаяся в разных упаковках, различна. По концентрации кислорода можно определить, что молекула + ион будет примерно показывать следующие цвета:

Анаэробный — миоглобин становится фиолетовым без кислорода (дезоксимиоглобин)

Микрооксигенация, — мясо становится коричневым (метгемоглобин)

Богатый кислородом — как в воздухе, красный

Поэтому мясо в вакуумной упаковке и в коже станет коричневым, а иногда и фиолетовым из-за недостатка кислорода. Но когда мы открываем упаковку и кислород снова присутствует, миоглобин в мясе немедленно вступит в реакцию с кислородом и медленно снова станет красным.

Красное мясо, упакованное в модифицированной атмосфере, может сохранять ярко-красный цвет в течение длительного времени благодаря специфическому газу, заполненному в коробке. Однако нет никаких мер для ручной упаковки непосредственно в пакеты. После длительного воздействия кислорода оно начнет окисляться, пока не испортится.

Влияние упаковки на свежее красное мясо является наиболее критическим и прямым в процессе продажи. Разные виды мяса по-разному реагируют на разную упаковку, поэтому, как потребители, вы можете наблюдать за упаковкой при покупке, как она влияет на внешний вид мяса.