ผลกระทบของบรรจุภัณฑ์ต่อสีของเนื้อแดงสด

ในความคิดของผู้บริโภคส่วนใหญ่ เนื้อแดงสดมักจะมีสีแดง ในขณะที่เนื้อสีม่วงและสีน้ำตาลจะดูไม่สดและอาจจะคิดว่าเน่าเสียด้วยซ้ำ แล้วเนื้อเหล่านั้นเสียจริงหรือไม่

แน่นอนว่าไม่ การเปลี่ยนแปลงสีนี้ถือเป็นเรื่องปกติสำหรับเนื้อแดงสด วิธีการบรรจุหีบห่อที่แตกต่างกันต่างหากที่ทำให้สีของเนื้อเปลี่ยนไป

วิธีการบรรจุภัณฑ์ทั่วไปมีอยู่ 4 ประเภทหลัก:

บรรจุด้วยมือ——ใส่ถุงโดยตรง

การบรรจุสูญญากาศ—— การดูดอากาศ วัสดุบรรจุภัณฑ์จะอยู่ใกล้กับเนื้อสัตว์

บรรจุภัณฑ์บรรยากาศดัดแปลง —— บรรจุด้วยก๊าซสดในถาดพลาสติกแข็ง

บรรจุภัณฑ์แบบผิวสัมผัส —— บรรจุภัณฑ์ระดับไฮเอนด์ สวยงามและมีมิติสามมิติ เช่นเดียวกับบรรจุภัณฑ์แบบสูญญากาศ อากาศในบรรจุภัณฑ์จะถูกดึงออก ทำให้ฟิล์มที่แนบกับผิวแนบสนิทกับผลิตภัณฑ์

เราเข้าใจกันดีว่าเนื้อแดงสดนั้น ออกซิเจนเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อรูปลักษณ์และความสดของเนื้อแดง สีของเนื้อแดงนั้นถูกกำหนดโดยโมเลกุลไมโอโกลบินที่บรรจุอยู่ในเนื้อ ไมโอโกลบินเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่มีไอออนของเหล็ก และโครงสร้างของโปรตีน + ไอออนสามารถทำให้โปรตีนรวมตัวกับออกซิเจนได้ ทำให้สีของเนื้อแดงเปลี่ยนไป

ความเข้มข้นของออกซิเจนที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์แต่ละชนิดจะแตกต่างกัน จากความเข้มข้นของออกซิเจน เราสามารถระบุได้ว่าโมเลกุล + ไอออนจะแสดงสีโดยประมาณดังต่อไปนี้:

อะแนโรบิก — ไมโอโกลบินจะเปลี่ยนเป็นสีม่วงหากไม่มีออกซิเจน (ดีออกซีไมโอโกลบิน)

ไมโครอ๊อกซิเจนเนชั่น ——เนื้อจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล (เมทฮีโมโกลบิน)

อุดมด้วยออกซิเจน——เช่นในอากาศ สีแดง

ดังนั้นเนื้อสัตว์ที่บรรจุสูญญากาศและหุ้มหนังจะกลายเป็นสีน้ำตาลและบางครั้งอาจเป็นสีม่วงเนื่องจากขาดออกซิเจน แต่เมื่อเราเปิดบรรจุภัณฑ์ออกแล้วมีออกซิเจนอยู่อีกครั้ง ไมโอโกลบินในเนื้อสัตว์จะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนทันทีและค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีแดง

เนื้อแดงที่บรรจุในบรรยากาศดัดแปลงสามารถคงสีแดงสดไว้ได้เป็นเวลานานเนื่องจากก๊าซเฉพาะที่บรรจุอยู่ในกล่อง อย่างไรก็ตาม ไม่มีมาตรการใดในการบรรจุด้วยมือโดยตรงในถุง เมื่อสัมผัสกับออกซิเจนเป็นเวลานาน เนื้อแดงจะเริ่มออกซิไดซ์จนเสื่อมสภาพ

ผลกระทบของบรรจุภัณฑ์ต่อเนื้อแดงสดถือเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดและส่งผลโดยตรงต่อกระบวนการขาย เนื้อแต่ละชนิดมีปฏิกิริยาตอบสนองต่อบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกัน ดังนั้น ผู้บริโภคจึงควรสังเกตบรรจุภัณฑ์เมื่อซื้อว่ามีผลต่อรูปลักษณ์ของเนื้ออย่างไร